Tavaly ősszel, rögtön a nyitás után jártunk először a mályinkai Iszkorban. Akkor még nem gondoltam volna, hogy egy évvel később, mint szakács fogok ide visszatérni.
Amikor megláttam Ádám bejegyzését, hogy egy napra szakácsot keres, aki beugrik az egyik kolléga helyett, akkor gondolkodás nélkül írtam, hogy én jövök! Három nappal később már pattantam is be a Jimnybe és laza két és fél óra múlva, péntek estére be is futottam Mályinkára.
Miért éppen Mályinka?
Pohner Ádám és párja, Kun A. Luca 2022 őszén nyitották meg éttermüket, a közel 400 lelkes, bükki faluban Mályinkán. Nincs semmi meglepő a lokáciában, legalábbis ha ismerjük azt a tényt, hogy Ádám anyai ágon kötődik a faluhoz. Ahogy ő fogalmaz, nyaranta ide passzolták le a szülők és akkor még fagyiért járt az egykori kocsmába, a Becsaliba. Ennek az épületét vették meg, újították fel két kezükkel, majd váltották valóra azt az álmot, amit sokan csak kergetünk. A covid hozta el a váltást az életükben. A járvány alatt sokat voltak a nagyszülők vidéki házában. Luca azt mondja, eleinte nem a mályinkai kiruccanások voltak a kedvencei, de ezt valószínűleg csak a komfort nélküli parasztház szülte kényelmetlenségek diktálták, hiszen minél többet ismertek meg a környékből, annál inkább beleszerelmesedtek és nem volt kérdés, hol kezdenek új fejezetet.
Érkezésem után nem sokkal el is hangzott a bűvös mondat, amit kicsit vártam is: iszol valamit? Nagyon nem mertem belevetni magam a sűrűjébe, tartva a másnapi melótól, úgyhogy csak egy-két pohár habzó és nemhabzó bor került a poharamba. Egyébként ahogy a konyhai alapanyagok túlnyomó többsége, úgy az italok is környékbéli termelőktől, pincészetektől jönnek.
Lucáék “személyzeti szállást” is intéztek nekem egy megüresedett falubéli házban, úgyhogy az éjszakát vagy két tucatnyi, számomra idegen családi kép vigyázó tekinteteinek társaságában töltöttem.
Vigyázz, kész, rajt!
Másnap nyitás előtt két órával csekkoltunk be a konyhára. Én a grillpályát nyertem meg, de sok preppelnivaló nem akadt, csak azokat kellett pótolni, ami előző nap lefogyott: a Hortos-Völgyi Birtok (róluk a későbbiekben lesz még szó) kapirgálósaiból készült rántott csirkéjéből kellett bepaníroznom egy szemmel látható adagot. Közben pedig gyorstalpalót kaptam a konyhai felállásról és a munkafolyamatokról, majd vártuk a déli nyitással az első vendégeket.
Volt azért izgalom és izgulás is bennem, mert oké, egy húst azt hiszem ügyesen meg tudok kérgezni, de azért Ádám kezei alá dolgozni számomra felelősség és nem akartam bénának tűnni. Ráadásul az ebédidő csurig volt foglalással, ezért is hívtak beugrós segítséget, szóval még egy okom volt, hogy stresszeljek kicsit a “hogyleszez?” kérdésen.
A berkenyefa
Igen, engem is érdekelt, honnan ez az Iszkor név? Ádám azt mondja, keresztapjával sokat járt gombászni, azaz ahogy ő fogalmazott “kimentek az iszkorfához”. A helybéliek így nevezték a berkenyét, erről kapta nevét az étterem. A helyi, lokális alapanyagokhoz való ragaszkodás és szeretet is megmaradt: a boroktól kezdve a baromfin át a sajtokig igyekeznek szinte mindent a környéken beszerezni, ami nem kis kihívás, hiszen a minőségből és az állandóságból nem tudnak engedni. Konyhájukat is erre építik, azaz a termelői alapanyagok adta értékekre is ízekre. A hagyományok útján egyensúlyoznak, mindezt ötvözve azzal a szakmai és technológiai tudással, amit a csúcséttermekben eltöltött évek adtak.
Fél egyre az összes asztal megtelt a teraszon, ennek ellenére nem éreztem azt, hogy nagyon beúsztunk volna. Persze, csináltuk tempósan amit kellett, de furcsa mód nem volt vészes. A grill- és a hidegpálya nyáron a patakpart mellé, a teraszra költözött, a benti konyhán Ádám dolgozott egyedül. Ahogy a pár négyzetméteres, szűk konyhába bepillantottam, akkor vált világossá, hogy a munka oroszlánrészét azért Ádám viszi itt a hátán. És a lelkén. Az ő keze alatt égett a munka. Egy jól megkomponált menetrend szerint mozognak a kezei az időzítők, a sütő és a tálalóasztal felett. Tényleg öröm volt nézni és egyben kissé frusztráló is, mert bármennyire szeretnénk is, nem tudunk ebbe besegíteni csak azzal, hogy akkor, azt és úgy adjuk be neki, ahogy azt a szerviz megköveteli.
Burgonyafőzelék extrákkal
Szép lassan csendesedett az ebédidő, sorra üresedtek a székek és mentünk mi is pár órás pihenőre, hogy az esti vacsoraszerviznek friss lendülettel menjünk neki.
A staffkaja tejszínes burgonyafőzelék volt vagdalttal, amihez nekünk túl sok közünk nem volt, Ádámnak annál inkább. Szerintem elég, ha annyit mondok, kétszer ebédeltem aznap, olyan jó volt. Nem véletlen, hogy el is kértem a receptjét a séftől, a bejegyzés végén olvasható is.
A vacsora már korábbi ritmus szerint haladt, a délben megszokott rutin szerint. Amint jött egy új blokk, én nekiláttam a főételek hús- és halszekciójának, adtam tovább a konyhára és igyekeztem minél több mindent ellesni.
Záróra
Zárásra meglett a friss rekordbevétel is, ami mint megtudtam, nem jelent mást, mint közös ünneplést a munka után! Mindenki bátran választhatott és kóstolhatott a bárpultból, sőt, egy rögtönzött mixerkurzussal egybekötve az egyik, itallapról leköszönő gines üveget is kivégeztük.
Lefekvéskor szinte már ismerősökként tekintettem a szobámban látott fényképek arcaira, ahol a élet összes fontos állomása felfedezhető volt az első iskolai osztályképtől a hatvanadik születésnapi csoportképig.
Bár fáradtan, de annál boldogabban húztam magamra a takarót, hiszen ha csak egy napra is, de pontosan azt a profi vendéglátást, szakmaiságot és szellemiséget élhettem át belülről, ami ebbe a konyhába csalogatott.
Másnap még megreggeliztettek a srácok, mielőtt még hazaindultam volna. Pontosabban nem is egyenesen haza jöttem, hiszen még útba ejtettem egy megálló, de erről majd a következő bejegyzésben.
A bejegyzést a Suzuki támogatta.
