Hogy mi köze a Jókai-bablevesnek a ramenhez? Máris mondom!
Lehet, hogy már túlságosan izgatott voltam a japán utunk miatt, amikor eszembe jutott ez a párhuzam az „eredeti” recept után kutatva. Merthogy a ma ismert tejfölös-füstölt csülkös változat láttán Jókai minden bizonnyal csak felhúzná a szemöldökét, hiszen ő egy sertéskörömmel készült, babos-paprikás ételt tartott a kedvencének. Amit ma Jókai-bablevesnek hívunk, az valójában már egy későbbi változat, amely a Gundel család receptje alapján született újjá.
De visszatérve az eredeti recept eredetijére, meg erre a „füstölt, zsenge szopósmalac-körömre”, elkezdtem agyalni, hogyan tudnám ezt mégis megfőzni.
Füstölt körmöt nem könnyű beszerezni, de abszolút értem, miért erre esett a szerző választása – és itt jön képbe a ramen. A jó sűrű, szinte fehér színű tonkotsu ramen alapleve egy sok órán át főzött, húsos sertéscsontból és körömből készült lé. Az intenzív, legalább hatórás főzés hatására a körömben lévő kollagén szépen kioldódik, és ez ad testet, sűrűséget a levesnek. Pontosan ezt az elemet emeltem át az én Jókai-bablevesembe: kezdésnek főztem egy sertés-alaplevet.
Vettem hozzá lóbabot is, hiszen a Jókai- (nem pedig a Gundel-féle) változat is ezzel készülhetett. Ezt persze előző este be kell áztatni, mert nagy mérete miatt nehezebben puhul meg, cserébe kevésbé hajlamos szétfőni.
A füstölt hús karakterét én is a csülökkel hoztam vissza, emellett tettem bele zöldségeket is (répa, zeller, fehérrépa), hogy tartalmas legyen a leves.
A bablevesnél a tejfölös-lisztes sűrítésnek egyébként sem vagyok a híve, úgyhogy ezt most is kihagytam. Miért? Mert szerintem, ha belefőzzük a csipetkét – legyen az saját gyúrás vagy szárított bolti változat –, ahogy kifő belőle a keményítő, szépen besűríti a levet.
Persze a savanykás tejföl jól áll az ételnek, úgyhogy tálaláskor tettem is rá egy nagy kanállal. Sőt, hogy még frissebb legyen, megszórtam egy citromos-petrezselymes-zöldpaprikás gremolátával is. A paprika nem volt kifejezetten csípős, nem is ezért tettem bele, hanem, hogy egy kis ress, ropogós állag is visszaköszönjön a levesben.
Hogy az eredeti receptet sikerült-e újraalkotnom? Nem, dehogy – de nem is ez volt a célom. Helyette elképzeltem, milyen lenne az én Jókai-féle bablevesem.
